Lors d'une séance de désherbage au jardin, sous le soleil exactement, je mâche une feuille de perilla frutescent crispa viridis de la famille des lamiacées, shiso vert pour les intimes. Son goût délicat procure instantanément une sensation de fraîcheur, de bien être aussi. Vous ne la connaissez pas ou pas assez? Elle mérite de venir enrichir votre palette de plantes aromatiques et médicinales. Penchons-nous si vous le voulez bien sur ces buissons odorants à travers deux préparations simples et originales.
Pesto de shiso vert
Comment une idée de recette nait-elle? Dans mon cas, par association d'idées, de lettres et de mots. Le shiso vert est aussi appelé "basilic japonais" surtout par les anglo-saxons. Dès lors, basilic évoquant le pesto, pourquoi ne pas essayer de lui substituer son cousin japonais? Nous sommes sur les rails de la cuisine italienne pourtant le pignon de pain de me dit rien qui vaille, trop doux pour être associé au shiso vert. "P" comme pignon... "P" comme pistache !.. oui ce sera la pistache, verte elle aussi et au goût plus marqué. Nous y sommes, voici nos ingrédients :
- Trente feuilles de Shiso vert
- 50 g de pistaches grillées
- une demie gousse d'ail (trop d'ail tuerait le goût subtil du shiso)
- une cuillère à café de gros sel
- trois cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
Il vous faut hacher tout d'abord le shiso au couteau puis le broyer avec le gros sel dans un pilon, incorporer ensuite les pistaches et l'ail, enfin quand vous avez obtenu la consistance souhaitée, versez l'huile et battez à la fourchette. Pour les fondus de vitesse, on peut procéder suivant le même ordre avec un robot culinaire mais la texture s'en trouve largement altérée comparé à la méthode à l'huile de coude.
Pour rester dans l'esprit du soleil levant, vous pourrez servir votre pesto avec des pâtes de sarrazin (soba) et vous amuser à surprendre vos convives.
Maki de shiso vert au confit d'algues et concombre
Cette recette est un peu plus longue à réaliser. (pour deux makis)
- vingt feuilles de shiso vert
- deux verres de riz rond
- deux cuillères à soupe de vinaigre à sushi
- une cuillère à café de graines de sésame noir
- quelques bâtonnets de concombre dégorgé au sel
(pour le confit d'algues)
- dix feuilles d'algue nori pour sushi
- un verre d'eau
- un verre de bouillon japonais "dashi" ou une pincée de bonite séchée (katsuobushi)
- trois cuillères à soupe de sauce soja
- une cuillère à soupe de mirin
- une cuillère à soupe de sake
- une cuillère à soupe de sucre en poudre
Déchirez vos feuilles de nori et placez-les dans une poële anti adhésive. Versez l'eau et le bouillon et faites frémir en mélangeant jusqu'à évaporation du liquide et obtention d'une pâte souple, ajoutez la sauce soja, le mirin et le sake, saupoudrez de sucre et mélangez. Laissez mijoter en veillant à ne pas laisser accrocher pendant 10 à 15 minutes.
Faites cuire votre riz au cuiseur pour obtenir la consistance du riz à sushi, versez-le à chaud dans un plat en bois ou à défaut en plastique, arrosez-le de vinaigre de riz plus ou moins sucré et salé selon votre goût (se souvenir que le confit d'algues aussi est sucré). Mélangez votre riz en le retournant et en l'éventant régulièrement en prenant garde à ne pas écraser les grains. Quand il est presque froid, réservez sous un linge humide.
Sur votre natte, disposez les feuilles de shiso, dos vers le haut de façon à couvrir toute la surface. Recouvrez une planche de même dimension avec du film alimentaire. Humectez vos mains et répartissez sur toute la surface la moitié environ de votre volume de riz. Déposez votre riz sur les feuilles, retirez délicatement le film et garnissez de confit d'algues et de concombre. Roulez votre natte, découpez le maki obtenu avec un couteau dont vous aurez régulièrement essuyé et mouillé la lame (cela évite de ruiner le travail et de faire des pâtés) et disposez les pièces sur un plat de bon goût (plat fait maison).
Tout vêtu de vert tendre, ce maki développe en bouche une fraîcheur salvatrice au coeur de l'été. Si vous rencontrez des difficultés à vous procurer le shiso vert, contactez-moi pour savoir comment le cultiver vous-même en pleine terre ou hors sol, sur un balcon ensoleillé, l'endroit idéal par ailleurs pour déguster ce plat par une chaude journée de farniente.
Promesse exquise de ta nature
Ton vert diaphane a de l'allure