Dimanche 18 août 7 18 /08 /Août 12:22

Une photo qui un jour se résume à une fenêtre bleue marquée d'une petite croix rouge, est-ce l'avenir inexorable de nos clichés numériques? Des tirages qui passent, des regards qui s'effacent dans le jaune ou le vert. C'est la mémoire qui trépasse avec les avancées technologiques. Paradoxalement, les évènements les plus insignifiants de la vie quotidienne n'ont jamais connu une couverture médiatique aussi intense. Puis un beau jour le téléphone disparait au fond de la baignoire et avec lui toute une tranche de vie. Ou plus pernicieux, le disque dur ou le DVD qui s'emmêle les 0-1 et ne restitue plus soudain certains fichiers.

On cherche, on fouille et puis c'est l'évidence, ces tranches de vie ont disparu à jamais. Elles ne se trouvent pas avec les clichés plus anciens dans les vieilles boîtes à chaussures. Tout se résume ainsi, ok, fin de l'histoire :     

fichier photo

Par wabisabi - Publié dans : photographie
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Jeudi 7 juillet 4 07 /07 /Juil 08:35

P1010542Lors d'une séance de désherbage au jardin, sous le soleil exactement, je mâche une feuille de perilla frutescent crispa viridis de la famille des lamiacées, shiso vert pour les intimes. Son goût délicat procure instantanément une sensation de fraîcheur, de bien être aussi. Vous ne la connaissez pas ou pas assez? Elle mérite de venir enrichir votre palette de plantes aromatiques et médicinales. Penchons-nous si vous le voulez sur ces buissons odorants à travers deux préparations simples et originales.

 

 

 

Pesto de shiso vert    

Comment une idée de recette nait-elle? Dans mon cas, par association d'idées, de lettres et de mots. Le shiso vert est aussi appelé "basilic japonais" surtout par les anglo-saxons. Dès lors, basilic évoquant le pesto, pourquoi ne pas essayer de lui substituer son cousin japonais? Nous sommes sur les rails de la cuisine italienne pourtant le pignon de pain de me dit rien qui vaille, trop doux pour être associé au shiso vert. "P" comme pignon... "P" comme pistache !.. oui ce sera la pistache, verte elle aussi et au goût plus marqué. Nous y sommes, voici nos ingrédients :

  • Trente feuilles de Shiso vert
  • 50 g de pistaches grillées
  • une demie gousse d'ail (trop d'ail tuerait le goût subtil du shiso)
  • une cuillère à café de gros sel
  • trois cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra

P1010548-copie-1Il vous faut hacher tout d'abord le shiso au couteau puis le broyer avec le gros sel dans un pilon, incorporer ensuite les pistaches et l'ail, enfin quand vous avez obtenu la consistance souhaitée, versez l'huile et battez à la fourchette. Pour les fondus de vitesse, on peut procéder suivant le même ordre avec un robot culinaire mais la texture s'en trouve largement altérée comparé à la méthode à l'huile de coude. 

Pour rester dans l'esprit du soleil levant, vous pourrez servir votre pesto avec des pâtes de sarrazin (soba) et vous amuser à surprendre vos convives.


Maki de shiso vert au confit d'algues et concombre 

Cette recette est un peu plus longue à réaliser. (pour deux makis)

  • vingt feuilles de shiso vert
  • deux verres de riz rond
  • deux cuillères à soupe de vinaigre à sushi
  • une cuillère à café de graines de sésame noir 
  • quelques bâtonnets de concombre dégorgé au sel

(pour le confit d'algues)

  • dix feuilles d'algue nori pour sushi 
  • un verre d'eau 
  • un verre de bouillon japonais "dashi" ou une pincée de bonite séchée (katsuobushi) 
  • trois cuillères à soupe de sauce soja 
  • une cuillère à soupe de mirin 
  • une cuillère à soupe de sake 
  • une cuillère à soupe de sucre en poudre

Déchirez vos feuilles de nori et placez-les dans une poële anti adhésive. Versez l'eau et le bouillon et faites frémir en mélangeant jusqu'à évaporation du liquide et obtention d'une pâte souple, ajoutez la sauce soja, le mirin et le sake, saupoudrez de sucre et mélangez. Laissez mijoter en veillant à ne pas laisser accrocher pendant 10 à 15 minutes. 

Faites cuire votre riz au cuiseur pour obtenir la consistance du riz à sushi, versez-le à chaud dans un plat en bois ou à défaut en plastique, arrosez-le de vinaigre de riz plus ou moins sucré et salé selon votre goût (se souvenir que le confit d'algues aussi est sucré). Mélangez votre riz en le retournant et en l'éventant régulièrement en prenant garde à ne pas écraser les grains. Quand il est presque froid, réservez sous un linge humide.

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Sur votre natte, disposez les feuilles de shiso, dos vers le haut de façon à couvrir toute la surface. Recouvrez une planche de même dimension avec du film alimentaire. Humectez vos mains et répartissez sur toute la surface la moitié environ de votre volume de riz. Déposez votre riz sur les feuilles, retirez délicatement le film et garnissez de confit d'algues et de concombre. Roulez votre natte, découpez le maki obtenu avec un couteau dont vous aurez régulièrement essuyé et mouillé la lame (cela évite de ruiner le travail et de faire des pâtés) et disposez les pièces sur un plat de bon goût (plat fait maison). 

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Tout vêtu de vert tendre, ce maki développe en bouche une fraîcheur salvatrice au coeur de l'été. Si vous rencontrez des difficultés à vous procurer le shiso vert, contactez-moi pour savoir comment le cultiver vous-même en pleine terre ou hors sol, sur un balcon ensoleillé, l'endroit idéal par ailleurs pour déguster ce plat par une chaude journée de farniente. 

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Promesse exquise de ta nature

Ton vert diaphane a de l'allure



Par wabisabi - Publié dans : cuisine
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Lundi 4 juillet 1 04 /07 /Juil 17:43

frigidaire girlJe profite de l'actualité et des récentes crises alimentaires pour tenter de battre en brèche certaines idées reçues concernant les bienfaits de la congélation. En vérité je vous le dis, l'industrie a tout intérêt à vous rouler dans la farine. Obsédée par le "tout se transforme, rien ne se perd", elle a su formater nos habitudes de consommation pour donner lieu à l'aberration actuelle : l'impossibilité pour de nombreuses familles de se passer du congélateur, devenu le "meuble" central de la nouvelle cuisine. A l'heure où j'écris ces lignes, des enfants ayant consommé les steaks hachés "Country" de la chaîne Lidl ont de sérieux troubles occasionnés par la bactérie escherichia coli, qui rappelons-le est une bactérie thermorésistante. Quand on intègre cette donnée on pense surtout au spectre assez large de développement de la bactérie (entre +7° et +50°, avec un pic entre +37° et +40°) on pense moins à sa résistance à la destruction par la chaleur.  En effet, pour être efficace l'exposition à la chaleur doit impérativement être longue. Surtout, on occulte complètement le fait que la congélation ne détruit pas les bactéries, elle en retarde le développement. Il faut le marteler car j'ai lu souvent dans des argumentaires de vente que les poissons destiné aux sushis devait être congelés pour détruire les bactéries. Le seul intérêt de la congélation pour ce poisson c'est de faciliter sa mise en oeuvre et bien sûr sa découpe, en rien on ne diminuera une colonie de bactéries installée dans une viande ou un poisson par la congélation, pire lors d'une décongélation lente, on accentue la prolifération de bactéries qui doubleront leur population toutes les 20 minutes, phénomène renforcé par l'eau libre contenue dans les tissus en plus grande quantité du fait même de la congélation. Cet argumentaire est donc là pour justifier des pratiques honteuses de la part des chaînes de restauration.  La congélation présente néanmoins un avantage sur lequel il est nécessaire de se pencher : la destruction des larves d'anisakis, un ver  parasite qui colonise les entrailles de certains poissons. La congélation expresse pendant une quinzaine d'heures à -35° ou pendant vingt-quatre heures à -18° est une obligation réglementaire pour les établissements proposant du poisson cru ou fumé à moins de 60°. Pour connaitre la liste des espèces concernées, reportez-vous à la recherche très complète sur ces parasites qui figure en lien sur ce blog. J'insiste sur le fait que cette méthode a pour but de détruire les larves d'anisakis et en aucun cas de conserver le poisson. Faites vous-même l'expérience suivante. Levez des filets de maquereau et placez-les au congélateur pendant une quinzaine de jours. Vous obtiendrez un filet littéralement cuit par le froid, desséché et insipide.  Il ne faut pas se leurrer, le sushi réalisé dans les règles de l'art restera un produit élitiste de par son prix qui, en raison de la difficulté à disposer d'un poisson très frais en quantité et en variété suffisante, ne peut être excessivement bas.

Aussi les recettes figurant sur ce blog ne sont-elles pas à mettre entre toutes les mains. Cuisiner des sushis sans prendre de risque c'est d'abord et avant tout : 

  • maîtriser son approvisionnementconnaitre le vendeur, lui faire clairement savoir que son produit sera consommé cru.
  • faire confiance à son odorat et réveiller le trappeur qui sommeil en chacun de nous ; le poisson frais ne sent rien, toute odeur désagréable doit vous mettre en alerte.  
  • ne pas acheter un poisson qui est resté sur la glace. Dans le doute, s'abstenir. L'idéal doit rester la règle ici, je m'explique. Le poisson devrait toujours être acheté au bateau, maintenu par vos soins à deux degrés pendant tout la durée qui va de l'achat à sa consommation finale. 
  • Lors de la préparation et du service, procéder rapidement et par petite quantité en ne laissant jamais plus de 20 minutes et même moins en été votre poisson ou vos crustacés à température ambiante. 
  • toujours vous laver les mains au savon avant de toucher votre poisson car il ne faut pas oublier que le premier vecteur de contamination d'E. coli c'est l'homme !
  • prendre un soin particulier à nettoyer votre plan travail et vos couteaux avant et après utilisation.
  • Placer durant vingt-quatre heures au congélateur les filets de poissons à risque (saumon sauvage, maquereau, chinchard, aiguillette, lieu jaune, cabillaud, hareng, merlu) afin de détruire les parasites.
  • ne pas congeler, le surplus de poisson destiné aux sushis. Si vous n'avez pas pu tout consommer, faites cuire vos filets sans tarder et variez vos recettes. 
  • Dans le doute, avoir recours au jus de citron ou au vinaigre. Les bactéries mésophiles ne se développent pas dans un milieu acide, donc au Ph bas. 

En observant ces règles simples vous ne prenez aucun risque d'intoxication à l'escherichia coli avec le poisson cru.

Pour le clin d'oeil, j'ai retenu cette pochette de 45 tours antérieure à la découverte de cette famille de bactéries mais qui a quelque chose de visionnaire sur nos actuelles habitudes de consommation. 

cerroneparadise

Par wabisabi - Publié dans : évènement
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Dimanche 5 juin 7 05 /06 /Juin 12:21

natto-2.jpg Ni sushi, ni maki aujourd'hui. Je vous propose une parenthèse, un petit voyage d'exploration pour enrichir votre nez et votre palais de nouvelles sensations. Curieux de nature, j'ai cherché à goûter ce qui s'éloignait le plus de ma tradition culinaire et un matin, lors d'un petit déjeuner dans une auberge de jeunesse, à côté d'un minuscule carré de saumon grillé, d'un bol de riz blanc et d'un oeuf de caille cru, je découvris une petite barquette de ce que pris d'abord pour des haricots. Réflexe tout animal, je passai la truffe à la verticale de l'objet singulier. Odeur un peu âpre, léger parfum d'ammoniaque, brise de sous-bois, plateau de fromage tardif par un après-midi d'été... Je convoquai à la seconde toutes mes références olfactives. Nul doute que ce repas allait me rester, je venais de découvrir le nattô. 

Avec ces aliments fermentés, on touche à l'essence des civilisations, un âge d'or mis à mal par le nouvel ordre hygiéniste mondial drapé du principe de précaution. Entrer dans le monde des fromages au lait cru, des légumes fermentés, c'est renouer avec l'invisible au service du goût, c'est cultiver cette flore et redonner du temps à l'affinage. Proust avait sa madeleine ; j'aurai longtemps je l'espère mon livarot et mon nattô. 

Restent les a priori tenaces, culturels autrefois, a-culturels plus récemment tant l'entreprise d'uniformisation fait son chemin. Food and Drugs Administration, quand tu nous tiens... Tout comme nos fromages, le nattô ne fait pas l'unanimité chez les japonais. Rejeté ou objet d'addiction, il ne laisse pas indifférent. A l'heure où un ministre démissionnaire de la République se trouve jeté sous le feu médiatique en raison de supposées pratiques fétichistes, je vous invite à embarquer votre imagination sur cette illustration publiée par de jeunes artistes californiens et intitulée "Your toes taste like natto" (Tes orteils ont le goût du nattô)

Your toes taste like natto

Illustration qui pousse loin le détail avec l'allusion à la texture mucilagineuse des graines de soja filant en pluie sous le petit nuage à droite. 

Je passai rapidement dans le camp des accros au nattô et une fois loin du Japon je ne parvins pas à m'en passer. Il fallait donc apprendre à le fabriquer. J'eus la chance de trouver rapidement plusieurs recettes fiables dont une en français à consulter ici link. La méthode préconisée dans cette recette est très fiable. Je n'ai rien à y ajouter. Si vous suivez scrupuleusement les différentes phases techniques (en respectant bien les règles d'hygiène justement), réussir votre nattô sera un jeu d'enfant. Sinon, écrivez-moi et nous tâcherons ensemble de comprendre ce qui ne va pas dans votre fabrication.    

Une fois obtenu, je le laisse reposer un minimum de sept jours au frigo avant de le déguster. Le champs d'utilisation du nattô est très large mais voici celle que je préfère. Il vous faudra :

  • 100 gr de nattô maison
  • un oeuf frais
  • un trait de moutarde forte ou de moutarde japonaise "karashi"
  • un cuiller à café de sauce de soja
  • une cuiller à café de fumet de poisson
  • une cuiller à soupe de ciboulette ou mieux de cive japonaise "kujônegi"

DSCF6957Cassez l'oeuf sur le nattô dans un bol et incorporez tous les ingrédients sauf la ciboulette. Battez énergiquement avec une paire de baguettes votre mélange pendant deux minutes. Très vite, vous allez voir se former des fils et de la mousse. Versez une cuiller à café sur chaque boulette de riz blanc disposée au fond de la verrine. Terminez par une pincée de ciboulette ou de cive. Une variante consiste à déposer ce mélange sur un gunkan maki Gunkan maki, un petit char d'assaut . Bon appétit ! 

 

Ô ferments qui ponctuez le rythme de la nature

Brisez les préjugés des horizons obscurs

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Par wabisabi - Publié dans : cuisine
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Samedi 4 juin 6 04 /06 /Juin 15:55

surumeika Il fait chaud, bien trop chaud pour se mettre en cuisine. C'est la saison des apéritifs dinatoires. Tout en évitant l'écueil des amuse-gueules comment faire sensation, faire frémir les papilles avec une préparation très exotique et bon marché? 

Pour trouver une piste, observons la teneur en sel des produits proposés pour ce genre d'évènement. Sans sel, l'apéritif passe à la trappe, c'est une évidence, il est à la base de tout. Si vous n'en êtes pas convaincu, tentez donc les bâtonnets de légumes crus avec leur sauce de fromage blanc aux fines herbes, à neuf heures tout le monde sera couché...    

Le sel a ce pouvoir de vous emmener jusqu'au bout de la nuit, aussi partirons-nous sur une salaison et tant pis pour le régime. Demain promis, la salière restera au placard. 

Pour cette recette il vous faudra :

  • de beaux encornets (avec la seiche, c'est aussi bon)
  • du gros sel de mer
  • (optionnel) du mirin ou du vin de riz ou un spiritueux (calva, whisky)

1- Choix et préparation

Choisissez votre encornet bien brillant. La peau doit bien se tenir, recouvrir la plus grande partie du corps et nulle odeur ne doit venir chatouiller votre auguste nez. Tout comme le congélateur, il est fatal de penser que le sel peut sauver de la décrépitude un crustacé douteux. 

ikakimo Incisez l'encornet au dessus de l'os et prélevez ce dernier. Ouvrez le corps et séparez-le des entrailles en prenant soin de ne pas crever la poche d'encre. Détachez délicatement la poche d'encre. Prélevez les entrailles de couleur jaune opaque et réservez au frais dans un bol, elles seront ajoutées plus tard. Retirez la peau extérieure et intérieure du corps en vous aidant d'une feuille d'essuie-tout. Si vous avez malencontreusement percé la poche d'encre, rincez à l'eau froide. Prélevez les tentacules en tranchant juste au dessous des yeux. Assurez-vous que le bec ne reste pas. Grattez les tentacules avec le dos d'un couteau et essuyez. Si cette explication vous semble trop abstraite, rendez-vous sur cette vidéo link . Pesez votre encornet nettoyé et placez ensuite le tout dans un panier ou une passoire. Saupoudrez progressivement de gros sel (environ 10% du poids d'encornet nettoyé). Laissez ainsi prendre le sel pendant trois heures sur une assiette creuse dans un endroit frais ou au frigo. 

2- Rinçage et découpe 

kimoarai Rincez abondamment  à l'eau froide et essuyez en retirant les peaux résiduelles. Découpez ensuite en lamelles d'environ cinq centimètres de long, même longueur pour les tentacules. Versez la partie jaune de l'abdomen dans une passoire ou un tamis et passez la en l'écrasant avec une cuillère ou un pilon. Incorporez le tout dans un bol et laissez mariner au frais pendant trois à quatre jours en mélangeant régulièrement. Selon les goûts (et la confession religieuse), on peut agrémenter d'une cuiller à café de spiritueux ou d'une cuiller à soupe de mirin ou encore de vin de riz. 

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3- Patience et dégustation

Votre préparation peut ainsi se conserver une quinzaine de jours au frigo dans un bocal fermé. Ce délai va en effet permettre au goût de s'affirmer. Très populaire au Japon, ce met appelé ika no shiokara (イカの塩辛) est consommé avec de la bière ou du saké. L'alcool est toujours accompagné de nourriture réunie sous le terme générique de sake no sakana (酒の陣). Salés, forts en bouche, ces aliments picorés entre amis ou collègues de travail sont la marque d'une grande convivialité. 

 

Sel de la vie, pour que la joie dure

Ripaille l'ami, trinque à la nature

 

ikaawase

 


Par wabisabi - Publié dans : cuisine - Communauté : Cuisine
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  • : De la fraîcheur avant toute chose, aux rayonnages des boutiquiers, aux étals pléthoriques je préfère la mer. Faire bon et sain, avec ce qui se présente à proximité. Vivre au bord de la mer sans lui tourner le dos. Accepter ce qu'elle offre, abondance et frugalité. Je parle de cuisine, de la préparation des fruits de mer et du poisson sans systématiquement donner de recette mais pour inciter à réfléchir sur l'utilisation optimale de la ressource. Cuisine japonaise revisitée à la mode bretonne.
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"Pourquoi rester n'importe qui alors qu'en connaissant vos ressources profondes rien ne vous empêche de devenir n'importe quoi!"

A. Vialatte

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  • Plus de la moitié de ma vie passée en Asie, j'ai fini par revenir à mes racines. Des images plein les yeux et le palais riche de saveurs variées. Une histoire de terroir dans un espace mondialisé.
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