Lors d'une séance de désherbage au jardin, sous le soleil exactement, je mâche une feuille de perilla frutescent crispa viridis de la famille des lamiacées, shiso vert pour les intimes. Son goût délicat procure instantanément une sensation de fraîcheur, de bien être aussi. Vous ne la connaissez pas ou pas assez? Elle mérite de venir enrichir votre palette de plantes aromatiques et médicinales. Penchons-nous si vous le voulez sur ces buissons odorants à travers deux préparations simples et originales.

Pesto de shiso vert    

Comment une idée de recette nait-elle? Dans mon cas, par association d'idées, de lettres et de mots. Le shiso vert est aussi appelé "basilic japonais" surtout par les anglo-saxons. Dès lors, basilic évoquant le pesto, pourquoi ne pas essayer de lui substituer son cousin japonais? Nous sommes sur les rails de la cuisine italienne pourtant le pignon de pain de me dit rien qui vaille, trop doux pour être associé au shiso vert. "P" comme pignon... "P" comme pistache !.. oui ce sera la pistache, verte elle aussi et au goût plus marqué. Nous y sommes, voici nos ingrédients :

• Trente feuilles de Shiso vert
• 50 g de pistaches grillées
• une demie gousse d'ail (trop d'ail tuerait le goût subtil du shiso)
• une cuillère à café de gros sel
• trois cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra

Il vous faut hacher tout d'abord le shiso au couteau puis le broyer avec le gros sel dans un pilon, incorporer ensuite les pistaches et l'ail, enfin quand vous avez obtenu la consistance souhaitée, versez l'huile et battez à la fourchette. Pour les fondus de vitesse, on peut procéder suivant le même ordre avec un robot culinaire mais la texture s'en trouve largement altérée comparé à la méthode à l'huile de coude. 

Pour rester dans l'esprit du soleil levant, vous pourrez servir votre pesto avec des pâtes de sarrazin (soba) et vous amuser à surprendre vos convives.

Maki de shiso vert au confit d'algues et concombre 

Cette recette est un peu plus longue à réaliser. (pour deux makis)

• vingt feuilles de shiso vert
• deux verres de riz rond
• deux cuillères à soupe de vinaigre à sushi
• une cuillère à café de graines de sésame noir 
• quelques bâtonnets de concombre dégorgé au sel

(pour le confit d'algues)

• dix feuilles d'algue nori pour sushi 
• un verre d'eau 
• un verre de bouillon japonais "dashi" ou une pincée de bonite séchée (katsuobushi) 
• trois cuillères à soupe de sauce soja 
• une cuillère à soupe de mirin 
• une cuillère à soupe de sake 
• une cuillère à soupe de sucre en poudre

Déchirez vos feuilles de nori et placez-les dans une poële anti adhésive. Versez l'eau et le bouillon et faites frémir en mélangeant jusqu'à évaporation du liquide et obtention d'une pâte souple, ajoutez la sauce soja, le mirin et le sake, saupoudrez de sucre et mélangez. Laissez mijoter en veillant à ne pas laisser accrocher pendant 10 à 15 minutes. 

Faites cuire votre riz au cuiseur pour obtenir la consistance du riz à sushi, versez-le à chaud dans un plat en bois ou à défaut en plastique, arrosez-le de vinaigre de riz plus ou moins sucré et salé selon votre goût (se souvenir que le confit d'algues aussi est sucré). Mélangez votre riz en le retournant et en l'éventant régulièrement en prenant garde à ne pas écraser les grains. Quand il est presque froid, réservez sous un linge humide.

Sur votre natte, disposez les feuilles de shiso, dos vers le haut de façon à couvrir toute la surface. Recouvrez une planche de même dimension avec du film alimentaire. Humectez vos mains et répartissez sur toute la surface la moitié environ de votre volume de riz. Déposez votre riz sur les feuilles, retirez délicatement le film et garnissez de confit d'algues et de concombre. Roulez votre natte, découpez le maki obtenu avec un couteau dont vous aurez régulièrement essuyé et mouillé la lame (cela évite de ruiner le travail et de faire des pâtés) et disposez les pièces sur un plat de bon goût. 

Tout vêtu de vert tendre, ce maki développe en bouche une fraîcheur salvatrice au coeur de l'été. Si vous rencontrez des difficultés à vous procurer le shiso vert, contactez-moi pour savoir comment le cultiver vous-même en pleine terre ou hors sol, sur un balcon ensoleillé, l'endroit idéal par ailleurs pour déguster ce plat par une chaude journée de farniente. 

Promesse exquise de ta nature

Ton vert diaphane a de l'allure

Ni sushi, ni maki aujourd'hui. Je vous propose une parenthèse, un petit voyage d'exploration pour enrichir votre nez et votre palais de nouvelles sensations. Curieux de nature, j'ai cherché à goûter ce qui s'éloignait le plus de ma tradition culinaire et un matin, lors d'un petit déjeuner dans une auberge de jeunesse, à côté d'un minuscule carré de saumon grillé, d'un bol de riz blanc et d'un oeuf de caille cru, je découvris une petite barquette de ce que pris d'abord pour des haricots. Réflexe tout animal, je passai la truffe à la verticale de l'objet singulier. Odeur un peu âpre, léger parfum d'ammoniaque, brise de sous-bois, plateau de fromage tardif par un après-midi d'été... Je convoquai à la seconde toutes mes références olfactives. Nul doute que ce repas allait me rester, je venais de découvrir le nattô. 

Avec ces aliments fermentés, on touche à l'essence des civilisations, un âge d'or mis à mal par le nouvel ordre hygiéniste mondial drapé du principe de précaution. Entrer dans le monde des fromages au lait cru, des légumes fermentés, c'est renouer avec l'invisible au service du goût, c'est cultiver cette flore et redonner du temps à l'affinage. Proust avait sa madeleine ; j'aurai longtemps je l'espère mon livarot et mon nattô. 

Restent les a priori tenaces, culturels autrefois, a-culturels plus récemment tant l'entreprise d'uniformisation fait son chemin. Food and Drugs Administration, quand tu nous tiens... Tout comme nos fromages, le nattô ne fait pas l'unanimité chez les japonais. Rejeté ou objet d'addiction, il ne laisse pas indifférent. A l'heure où un ministre démissionnaire de la République se trouve jeté sous le feu médiatique en raison de supposées pratiques fétichistes, je vous invite à embarquer votre imagination sur cette illustration publiée par de jeunes artistes californiens et intitulée "Your toes taste like natto" (Tes orteils ont le goût du nattô)

Illustration qui pousse loin le détail avec l'allusion à la texture mucilagineuse des graines de soja filant en pluie sous le petit nuage à droite. 

Je passai rapidement dans le camp des accros au nattô et une fois loin du Japon je ne parvins pas à m'en passer. Il fallait donc apprendre à le fabriquer. J'eus la chance de trouver rapidement plusieurs recettes fiables dont une en français à consulter ici link. La méthode préconisée dans cette recette est très fiable. Je n'ai rien à y ajouter. Si vous suivez scrupuleusement les différentes phases techniques (en respectant bien les règles d'hygiène justement), réussir votre nattô sera un jeu d'enfant. Sinon, écrivez-moi et nous tâcherons ensemble de comprendre ce qui ne va pas dans votre fabrication.    

Une fois obtenu, je le laisse reposer un minimum de sept jours au frigo avant de le déguster. Le champs d'utilisation du nattô est très large mais voici celle que je préfère. Il vous faudra :

• 100 gr de nattô maison
• un oeuf frais
• un trait de moutarde forte ou de moutarde japonaise "karashi"
• un cuiller à café de sauce de soja
• une cuiller à café de fumet de poisson
• une cuiller à soupe de ciboulette ou mieux de cive japonaise "kujônegi"

Cassez l'oeuf sur le nattô dans un bol et incorporez tous les ingrédients sauf la ciboulette. Battez énergiquement avec une paire de baguettes votre mélange pendant deux minutes. Très vite, vous allez voir se former des fils et de la mousse. Versez une cuiller à café sur chaque boulette de riz blanc disposée au fond de la verrine. Terminez par une pincée de ciboulette ou de cive. Une variante consiste à déposer ce mélange sur un gunkan maki Gunkan maki, un petit char d'assaut . Bon appétit ! 

Ô ferments qui ponctuez le rythme de la nature

Brisez les préjugés des horizons obscurs

Ah qu'il est terrible le destin de la langoustine... surtout si elle arrive à croiser mon chemin. Une fois pêchée elle a toute les chances de s'endormir paisiblement sur un lit de glace sans jamais connaître le réveil terrible du bain d'eau bouillante. Invitée dans ma cuisine son avenir est tout autre. Le plus souvent nous revenons ensemble du port du Belon, elle est traitée en VIP, je ne la laisse jamais languir. Lecteurs qui avez pour la plupart plongé ces petites bêtes dans l'eau bouillante, avez-vous jamais eu la curiosité de les goûter toutes crues? Pas facile n'est-ce pas car si l'huître ou la palourde n'offrent aucune résistance, il n'en va pas de même de la langoustine. Cuite vivante elle est déjà délicieuse cependant faites cette expérience : plongez une minute une huître dans un bouillon d'algues frémissant et goûtez-la. Vous serez frappés par la disparition d'une partie de son bon goût iodé et si vous recommencez l'expérience encore et encore, votre bouillon deviendra bientôt très savoureux. Transfert des saveurs. Ce que la langoustine perd dans l'eau de cuisson c'est une partie de ses sucs, ce goût sucré tant recherché. Dès lors, comment jeter l'eau de cuisson dans l'évier sans remord? Attristé un jour par le spectacle d'une crevette juchée sur une boulette de riz, loin de sa Thaïlande ou de son Indonésie natale, je réfléchis à la façon de transposer ce sushi 海老寿司 à la mode bretonne. Toute la difficulté réside dans la rapidité d'exécution, dans tous les sens du terme...

Prenez une langoustine de calibre moyen, très alerte. Détachez la queue, réservez la tête pour un fumet succulent, parez chaque coté et passez le filet de sole sous l'abdomen, décollez le dos en un tour de lame et n'oubliez pas d'enlever l'intestin. 

Placez enfin votre queue de langoustine sur une boulette de riz vinaigré et dégustez sans attendre. Pour information, n'essayez pas de décortiquer une langoustine trépassée, elle ne résisterait pas à l'opération et vous n'obtiendriez qu'une navrante charpie. Ayez du nez, la langoustine fraîche est inodore, aussi à la moindre odeur suspecte, écartez l'intrus, le plus souvent une langoustine qui n'aura pas résisté aux mutilations infligées par ses congénères. Sous sa carapace, la langoustine dissimule un être d'une grande fragilité.

Je remercie l'ami Philippe pour ses clichés magnifiques. A bientôt lecteur, tous les goûts sont dans la nature.