En cette fin d'après-midi, le chat ne devrait pas tarder à venir rôder par ici, attiré par le fumet d'arêtes qui frémit doucement sur un coin du fourneau. Sitôt levés, les filets de griset et de lieu ont été mis à l'abri au froid. Vais-je t'abandonner les têtes aujourd'hui pauvre félin? Tu n'es pas habitué à autant de concurrence pour les morceaux les plus délicats et tu joues de malchance car aujourd'hui je suis bien décidé à cuisiner ces regards qui me fixent. 

Nous allons préparer une fondue japonaise, recette puisée dans un coin de ma mémoire. J'ai goûté ce plat pour la première fois à Kyoto, ville dont les habitants ont la solide réputation de dépenser beaucoup pour leur garde-robe et ce qui reste pour la cuisine, comprenez qu'ils savent tirer le meilleur parti de leurs achats au marché, jugez plutôt des ingrédients de notre recette :

• un morceau de laminaire séché ou "kombu" 
• un fumet de poisson préparé avec les arêtes seules (pas d'oignon ni rien du tout) 
• une tête de poisson par convive
• quelques chutes de poisson qui n'auront pas été prélevées en filet (ventrèche, queue)
• un demi chou chinois 
• un pavé de tofu frais, le plus tendre possible (disponible en coop bio)
• un citron ou du vinaigre de riz
• sauce de soja
• riz rond
• oeufs frais
• cive japonaise ou à défaut ciboulette

La première chose à faire est d'écailler les têtes si cela n'a pas été fait au moment de lever les filets. Ensuite nous allons ôter les branchies qui n'apportent rien si ce n'est un goût désagréable et ne sont pas comestibles. Nous prenons soin de bien essuyer le sang résiduel. Réservons nos têtes ainsi nettoyées. 

Découpez un morceau d'algue "kombu" séché. Essuyez avec un linge humide les traces de sel et déposez dans votre plat à fondue rempli aux 3/4 d'eau froide. Laissez ainsi l'algue tremper pendant 30 minutes. Pendant ce temps lavez, tranchez votre chou chinois et découpez le tofu en cubes, lavez bien votre riz et faites-le cuire, réservez. 

Au bout de trente minutes, l'eau a déjà pris une légère teinte jaune. Placez votre plat à fondue sur le feu en vous assurant bien qu'il s'agit d'un grès de cuisine. Quand l'eau frémit, baissez le feu, l'algue ne doit jamais bouillir. Ecumez et placez votre plat en terre sur un réchaud à fondue pour un diner plus convivial. Vous pouvez à présent couvrir en maintenant au chaud et préparer dans autant de bols qu'il y a de convives le mélange suivant :

• 2 cuillères à soupe de fumet de poisson
• une cuillère à soupe de sauce de soja
• du jus de citron ou du vinaigre de riz selon vos goûts

Déposez dans le bouillon d'algue du tofu, du chou et du poisson, couvrez pour laisser la température du bouillon augmenter et réglez votre feu afin que l'eau frémisse mais ne la laissez pas bouillir. La cuisson ne doit pas être trop longue (2 à 3 mn), aussi l'intérieur de la tête reste-t-il légèrement rosé. Servez-vous dans le plat avec des baguettes (le plus pratique pour prélever ensuite dans votre bol la chair délicate du poisson) ou une petite écumoire et mélangez à votre sauce qui va tiédir. S'agissant d'une fondue, renouvelez autant de fois que nécessaire l'opération. Quand il n'y a plus ni tofu, ni légume, ni poisson, prélevez les éléments indésirables du bouillon (nageoires, queues etc...) et versez-y le riz tiède. Laissez sur le feu jusqu'à obtenir la consistance d'un gruau. Cassez un ou deux oeufs et délayez les partiellement dans le gruau de riz. On peut selon les goûts ajouter un trait de sauce de soja dans le bol et les cives émincées au moment de servir. Ce plat d'hiver est très nourrissant mais reste digeste car sans aucun apport de matière grasse. A consommer donc sans modération. 

Ami lecteur rester svelte n'est pas si dur

Cuisine simplement et observe ta nature

A l'assaut des papilles!! Gunkan signifie char de guerre en japonais, tout un programme pour cette boulette de riz caparaçonnée dans son écrin d'algue. Plus délicat à réaliser, le gunkan se distingue du maki classique par le fait que les ingrédients qui le composent ne sont pas pressés ou découpés ultérieurement. C'est toute la subtilité du gunkan, on ménage une petite piscine où faire flotter son imagination débridée juste au dessus de la boulette de riz. Vous aurez probablement aperçu le gunkan maki d'oeufs de saumon sur les emballages d'algue nori. Pour l'heure, exit les oeufs de saumon d'élevage, ce blog ne s'y intéresse pas. 

Une piscine donc, un espace de liberté où j'aime mêler les saveurs et les textures. L'une d'entre elles me fascine particulièrement. Nous l'appellerons texture "neba-neba". Neba est assez difficile à traduire ; mucilagineux dirions-nous mais c'est un peu plus compliqué, imaginez plutôt : quand la terre glaise est assez plastique pour rouler entre les doigts on dit qu'elle a du "nebari". Un blanc d'oeuf est visqueux certes mais il n'est pas neba-neba. Par contre l'igname fait partie de cette famille d'aliments dont raffolent bon nombre de japonais, le natto ou haricots de soja fermentés aussi. Bref, tout ce qui file et laisse comme une pellicule. Les japonais connaissent les vertus pour la santé de ces ingrédients encore trop méconnus des occidentaux. Pour ce gunkan maki, j'ai choisi l'igname en association avec les oeufs d'encornet. Je conseille de trouver un petit quelque chose pour donner un brin d'agressivité, il s'agit de ne pas se laisser endormir par la douceur de l'ensemble en bouche. De la mesure en toute chose car les oeufs d'encornet ont un goût très subtil qui ne résisterait pas à une épice. Aussi, un fragment de zeste de citron vert serait-il ici le bienvenu.

Cependant un mise en garde s'impose. L'expérience du neba-neba ne plaît pas à tout le monde. Testez-la avant de passer à la production de masse, les palais sont parfois assez rétifs. 

Le gunkan maki c'est la liberté disais-je, la seule limite étant la résistance de la feuille d'algues et celle de vos convives. Carpaccio de poisson, de fruits ou julienne de légumes s'y rencontrent à merveille. Alors amusez-vous !

Ami le salut n'est point dans la friture

Souviens t'en tous les goûts sont dans la nature

A Doëlan le quai est désert, le parking itou, pas de pêche aujourd'hui et j'ai pourtant promis juré, la date est en rouge sur mon agenda. Ce soir ce sera sushi pour tout le monde mais quand on ne bloque rien au froid il faut avoir de la ressource et un minimum le sens de l'improvisation... Ce soir qu'est-ce qu'on mange? 

L'heure n'est pas à se plaindre du temps ou de la pêche, je respecte ce métier plus que tout autre et j'espère ne pas voir la fin de la pêche artisanale sur nos côtes. Voir les bateaux au mouillage ce n'est drôle pour personne. Pour le patron de pêche, c'est un jour sans et on ne se refait pas la plupart du temps. Pour avoir tenté une sortie, certains ont pris des risques inouïs tel le pilote de ce bateau qui ne partira plus. 

Ce soir je dois surprendre mais avec quoi? Les langoustines sont bien vivantes et m'attendent avec les St Jacques, j'ai eu quelques encornets au Belon mais pas de quoi tenir en haleine une table. La nuit parfois je fais un cauchemar, l'équivalent du trou de mémoire pour un acteur. J'ai recréé l'image en studio avec Philippe et cela donne à peu près cela.

Pas de poisson, pas un poisson, il faut donc composer un menu exceptionnel. Je fouille ma mémoire, je la trifouille. Je revois à Honmachi, un des quartiers d'affaires d'Osaka, un petit restaurant où les salarymen venaient faire la pause de midi. Un restaurant minuscule qui s'était fait une spécialité du "bazushi" 馬寿司 ou sushi de cheval ainsi que des assiettes de sashimi de cheval, une note fort peu glamour dans la cuisine de l'archipel nippon. Certains japonais aiment le turf, les chevaux de course finissent ainsi leur carrière parfois aussi éphémère que la floraison des cerisiers. Il n'était pas question de créer l'évènement au dîner en proposant mon cauchemar ou une resucée du bazushi. L'essentiel était de maintenir un cap ; sushi ne veut pas forcément dire poisson. Voyons, je peux me procurer de beaux magrets de canard et du boeuf mais quelle pièce? Je ne suis pas un viandard, j'aime la viande en quantité infime, l'araignée, la hampe sont des morceaux de choix qui demandent à rassir et ne conviennent donc pas à la consommation en cru. Et pourquoi pas cuit? Oui franchissons le Rubicon et proposons une interprétation du "bulgogi" coréen. Une viande marinée avant cuisson. Tout s'éclaire ! J'ai mon repas. Hélas je ne trouve pas la pièce bien persillée dont je rêvais. Une belle tranche de filet emporte la décision. Cuisson minute, très légère caramélisation, réaction de Maillard et sans tarder je monte cela en sushi. Je confie alors à l'ami photographe en lui tendant son sujet  encore tiède dans la bouche : "C'est le petit Jésus en culotte de velours". Silence, il déguste lentement, l'oeil mouillant. J'ai fait mouche. 

Ce sera la petite délicatesse finale mais pour l'amener il me faut trouver un goût puissant. Le sushi de magret sera servi cru, la difficulté étant de trouver le bon angle de coupe et l'on remplacera avantageusement le wasabi par une purée de... je vous laisse chercher par vous-même. Des cives Kujonegi 九条ネギ du jardin feront s'envoler les papilles haut, très haut.

A bientôt lecteur, lectrice et sois en sûr, tous les goûts sont dans la nature.