le congélateur, ennemi intime.

Je profite de l'actualité et des récentes crises alimentaires pour tenter de battre en brèche certaines idées reçues concernant les bienfaits de la congélation. En vérité je vous le dis, l'industrie a tout intérêt à vous rouler dans la farine. Obsédée par le "tout se transforme, rien ne se perd", elle a su formater nos habitudes de consommation pour donner lieu à l'aberration actuelle : l'impossibilité pour de nombreuses familles de se passer du congélateur, devenu le "meuble" central de la nouvelle cuisine. A l'heure où j'écris ces lignes, des enfants ayant consommé les steaks hachés "Country" de la chaîne Lidl ont de sérieux troubles occasionnés par la bactérie escherichia coli, qui rappelons-le est une bactérie thermorésistante. Quand on intègre cette donnée on pense surtout au spectre assez large de développement de la bactérie (entre +7° et +50°, avec un pic entre +37° et +40°) on pense moins à sa résistance à la destruction par la chaleur.  En effet, pour être efficace l'exposition à la chaleur doit impérativement être longue. Surtout, on occulte complètement le fait que la congélation ne détruit pas les bactéries, elle en retarde le développement. Il faut le marteler car j'ai lu souvent dans des argumentaires de vente que les poissons destiné aux sushis devait être congelés pour détruire les bactéries. Le seul intérêt de la congélation pour ce poisson c'est de faciliter sa mise en oeuvre et bien sûr sa découpe, en rien on ne diminuera une colonie de bactéries installée dans une viande ou un poisson par la congélation, pire lors d'une décongélation lente, on accentue la prolifération de bactéries qui doubleront leur population toutes les 20 minutes, phénomène renforcé par l'eau libre contenue dans les tissus en plus grande quantité du fait même de la congélation. Cet argumentaire est donc là pour justifier des pratiques honteuses de la part des chaînes de restauration.  La congélation présente néanmoins un avantage sur lequel il est nécessaire de se pencher : la destruction des larves d'anisakis, un ver  parasite qui colonise les entrailles de certains poissons. La congélation expresse pendant une quinzaine d'heures à -35° ou pendant vingt-quatre heures à -18° est une obligation réglementaire pour les établissements proposant du poisson cru ou fumé à moins de 60°. Pour connaitre la liste des espèces concernées, reportez-vous à la recherche très complète sur ces parasites qui figure en lien sur ce blog. J'insiste sur le fait que cette méthode a pour but de détruire les larves d'anisakis et en aucun cas de conserver le poisson. Faites vous-même l'expérience suivante. Levez des filets de maquereau et placez-les au congélateur pendant une quinzaine de jours. Vous obtiendrez un filet littéralement cuit par le froid, desséché et insipide.  Il ne faut pas se leurrer, le sushi réalisé dans les règles de l'art restera un produit élitiste de par son prix qui, en raison de la difficulté à disposer d'un poisson très frais en quantité et en variété suffisante, ne peut être excessivement bas.

Aussi les recettes figurant sur ce blog ne sont-elles pas à mettre entre toutes les mains. Cuisiner des sushis sans prendre de risque c'est d'abord et avant tout : 

• maîtriser son approvisionnement, connaitre le vendeur, lui faire clairement savoir que son produit sera consommé cru.
• faire confiance à son odorat et réveiller le trappeur qui sommeil en chacun de nous ; le poisson frais ne sent rien, toute odeur désagréable doit vous mettre en alerte.  
• ne pas acheter un poisson qui est resté sur la glace. Dans le doute, s'abstenir. L'idéal doit rester la règle ici, je m'explique. Le poisson devrait toujours être acheté au bateau, maintenu par vos soins à deux degrés pendant tout la durée qui va de l'achat à sa consommation finale. 
• Lors de la préparation et du service, procéder rapidement et par petite quantité en ne laissant jamais plus de 20 minutes et même moins en été votre poisson ou vos crustacés à température ambiante. 
• toujours vous laver les mains au savon avant de toucher votre poisson car il ne faut pas oublier que le premier vecteur de contamination d'E. coli c'est l'homme !
• prendre un soin particulier à nettoyer votre plan travail et vos couteaux avant et après utilisation.
• Placer durant vingt-quatre heures au congélateur les filets de poissons à risque (saumon sauvage, maquereau, chinchard, aiguillette, lieu jaune, cabillaud, hareng, merlu) afin de détruire les parasites.
• ne pas congeler, le surplus de poisson destiné aux sushis. Si vous n'avez pas pu tout consommer, faites cuire vos filets sans tarder et variez vos recettes. 
• Dans le doute, avoir recours au jus de citron ou au vinaigre. Les bactéries mésophiles ne se développent pas dans un milieu acide, donc au Ph bas. 

En observant ces règles simples vous ne prenez aucun risque d'intoxication à l'escherichia coli avec le poisson cru.

Pour le clin d'oeil, j'ai retenu cette pochette de 45 tours antérieure à la découverte de cette famille de bactéries mais qui a quelque chose de visionnaire sur nos actuelles habitudes de consommation.