Je suis un chat (suite), ce soir j'ai décidé de faire la tête

En cette fin d'après-midi, le chat ne devrait pas tarder à venir rôder par ici, attiré par le fumet d'arêtes qui frémit doucement sur un coin du fourneau. Sitôt levés, les filets de griset et de lieu ont été mis à l'abri au froid. Vais-je t'abandonner les têtes aujourd'hui pauvre félin? Tu n'es pas habitué à autant de concurrence pour les morceaux les plus délicats et tu joues de malchance car aujourd'hui je suis bien décidé à cuisiner ces regards qui me fixent. 

Nous allons préparer une fondue japonaise, recette puisée dans un coin de ma mémoire. J'ai goûté ce plat pour la première fois à Kyoto, ville dont les habitants ont la solide réputation de dépenser beaucoup pour leur garde-robe et ce qui reste pour la cuisine, comprenez qu'ils savent tirer le meilleur parti de leurs achats au marché, jugez plutôt des ingrédients de notre recette :

• un morceau de laminaire séché ou "kombu" 
• un fumet de poisson préparé avec les arêtes seules (pas d'oignon ni rien du tout) 
• une tête de poisson par convive
• quelques chutes de poisson qui n'auront pas été prélevées en filet (ventrèche, queue)
• un demi chou chinois 
• un pavé de tofu frais, le plus tendre possible (disponible en coop bio)
• un citron ou du vinaigre de riz
• sauce de soja
• riz rond
• oeufs frais
• cive japonaise ou à défaut ciboulette

La première chose à faire est d'écailler les têtes si cela n'a pas été fait au moment de lever les filets. Ensuite nous allons ôter les branchies qui n'apportent rien si ce n'est un goût désagréable et ne sont pas comestibles. Nous prenons soin de bien essuyer le sang résiduel. Réservons nos têtes ainsi nettoyées. 

  

Découpez un morceau d'algue "kombu" séché. Essuyez avec un linge humide les traces de sel et déposez dans votre plat à fondue rempli aux 3/4 d'eau froide. Laissez ainsi l'algue tremper pendant 30 minutes. Pendant ce temps lavez, tranchez votre chou chinois et découpez le tofu en cubes, lavez bien votre riz et faites-le cuire, réservez. 

   

Au bout de trente minutes, l'eau a déjà pris une légère teinte jaune. Placez votre plat à fondue sur le feu en vous assurant bien qu'il s'agit d'un grès de cuisine. Quand l'eau frémit, baissez le feu, l'algue ne doit jamais bouillir. Ecumez et placez votre plat en terre sur un réchaud à fondue pour un diner plus convivial. Vous pouvez à présent couvrir en maintenant au chaud et préparer dans autant de bols qu'il y a de convives le mélange suivant :

• 2 cuillères à soupe de fumet de poisson
• une cuillère à soupe de sauce de soja
• du jus de citron ou du vinaigre de riz selon vos goûts

Déposez dans le bouillon d'algue du tofu, du chou et du poisson, couvrez pour laisser la température du bouillon augmenter et réglez votre feu afin que l'eau frémisse mais ne la laissez pas bouillir. La cuisson ne doit pas être trop longue (2 à 3 mn), aussi l'intérieur de la tête reste-t-il légèrement rosé. Servez-vous dans le plat avec des baguettes (le plus pratique pour prélever ensuite dans votre bol la chair délicate du poisson) ou une petite écumoire et mélangez à votre sauce qui va tiédir. S'agissant d'une fondue, renouvelez autant de fois que nécessaire l'opération. Quand il n'y a plus ni tofu, ni légume, ni poisson, prélevez les éléments indésirables du bouillon (nageoires, queues etc...) et versez-y le riz tiède. Laissez sur le feu jusqu'à obtenir la consistance d'un gruau. Cassez un ou deux oeufs et délayez les partiellement dans le gruau de riz. On peut selon les goûts ajouter un trait de sauce de soja dans le bol et les cives émincées au moment de servir. Ce plat d'hiver est très nourrissant mais reste digeste car sans aucun apport de matière grasse. A consommer donc sans modération. 

Ami lecteur rester svelte n'est pas si dur

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